脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等工艺，脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜制品，又称复水菜，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜市场淡旺季。脱水蔬菜食用时只需将干菜浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原有的营养、风味和基本色泽。

茄为茄科茄属植物，原产于亚热带，是我国各省都有栽培的果蔬之—。茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等成分，主要用于烹调食用，也可加工成茄子干、茄子泥等。

目前市场销售的大部分脱水蔬菜都存在复水率低的问题，而复水效果直接影响脱水蔬菜的食用品质。将具有保水性质的魔芋粉填充到茄子中进行干制试验并对脱水茄子的复水比和理化特性进行研究，以期为提高脱水蔬菜的复水率和改进产品食用品质提供依据。

魔芋粉对脱水茄子复水后色泽的影响

干燥前，茄子片都具有天然色泽，评分为10分，复水后，填充魔芋粉溶液的茄子片色泽评分为8分，未填充魔芋粉溶液的茄子片色泽评分为7分，且二者差异显著。通过观察可见，填充魔芋粉溶液的茄子片色泽要好一些。

魔芋粉对脱水茄子复水比的影响

填充魔芋粉对于提高脱水茄子的复水比有一定作用，其原因可能是魔芋粉通过真空渗透进入茄子片的细胞之间，既能够对细胞间的结构产生固定作用，又具有保水效果，因此填充魔芋粉溶液的茄子片的复水效果要更好。

魔芋粉对脱水茄子质构特性的影响

魔芋粉的添加对茄子的硬度、脆度等质构特性有一定影响。硬度、脆度﹑弹性和咀嚼性都有不同程度的增加，而内聚性降低，原因可能是魔芋粉填充到细胞间导致的。

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